Juegos de cocina

El maridaje puede definirse como el arte de conjuntar bebida con comida, de tal forma que pueda crearse una simbiosis para descubrir nuevas armonías y sabores. Con ello el comensal logra complementar ambas partes para realzar y exponer lo mejor de cada una de ellas.

Existe una variedad muy grande de estas combinaciones, por las cuales vamos a realizar un pequeño repaso, remarcando sus características y puntos fuertes. Para empezar, debemos rendir un homenaje a un maridaje muy común en nuestro país, el de los vinos.

Vinos para acompañar carnes

Es necesario distinguir las diferentes clases de carne para hallar el vino más adecuado con el que maridar ese plato. A esto debemos sumar, que en la selección también predominan la forma de cocinar la carne y los ingredientes que se empleen en su elaboración.

El Cabernet Sauvignon (uva tinta que confiere un sabor audaz y asertivo a este vino), Merlot (vino de Burdeos fino y suave), Malbec (afrutado y expresivo), Syrah (vino de cuerpo medio-completo con sabor a mora, menta y pimienta negra) o Zinfandel (normalmente robusto) son magníficas opciones de vinos con los que maridar platos de carne roja, siempre y cuando se haya cocinado asada o a la parrilla. Los dos últimos vinos enunciados son más adecuados cuando la carne ha sido especiada con pimienta.

El Beaujolais nouveau (elaborado con uvas gamay de la región francesa de Beaujolais) resulta una excelente elección si nos decantamos por degustar un vino tinto con algún plato que lleve carne de cerdo. Si preferimos los vinos blancos, el Sauvignon Blanc (vino de Burdeos de amplio espectro dependiendo del clima donde se haya producido la uva) o el Chardonnay (vino de cuerpo medio-ligero y notable acidez) se convierten en las opciones más convenientes para esta clase de carnes, aunque si el cerdo ha sido cocinado con ingredientes algo ácidos, sin duda marida mejor con un Riesling (vino de origen alemán con aromas frescos y armoniosos).

Si debemos preparar algún menú con carne ovina, vamos a requerir un acompañamiento de vinos con un elevado contenido en taninos, ya que nos ayudarán a limpiar el paladar con esta clase de carne de sabor tan fuerte. El Nebbiolo (vino italiano con aromas a alquitrán y a rosas), Barolo (vino del norte de Italia) y Barbaresco (otro vino italiano seco con mucho cuerpo) pueden considerarse unas magníficas elecciones en este caso.

Para platos con pescado, rescatamos el Sauvignon Blanc o el Chardonnay como mejores elecciones para combinar con los sabores del mar. Aun así, se debe realizar una excepción si hablamos del caviar, ya que se recomienda acompañarlo con Champagne. Si tenemos problemas para encontrar estos vinos, siempre podemos recurrir a una tienda de vinos y licores de Internet en la que hallar estas clases más exóticas.

Vinos para acompañar pastas

Si la pasta se prepara con salsas elaboradas con tomate, se recomienda el vino italiano Chianti, ya que realza el sabor de este plato. Pero si vamos a preparar una lasaña u otra clase de pasta que venga rellena, nos decantaremos por un Barolo, un Barbaresco, un Riserva Chianti (un Chianti madurado unos 38 meses en vez de 4-7 meses) o también un Montepulciano d’Abruzzo (vino italiano de cuerpo seco), ya que son magníficas opciones.

Por otra parte, si vamos a degustar pasta con salsa blanca, se recomienda acompañarla con un Sauvignon Blanc. Y si nos apetece tomar algo más suave, nos inclinaremos por acompañarla con un Chardonnay o bien un Pinot Gris o Grigio (vino de aroma frutal).

Vinos para acompañar quesos

Hacemos un alto para centrar nuestra atención en un maridaje con mucha solera en nuestro país: el queso acompañado de vino. Al igual que ocurre con las carnes, encontramos numerosas opciones para realizar muchísimas combinaciones. Para cada queso existe un vino diferente que se compagina perfectamente con su sabor. Por poner unos ejemplos, el queso azul como el Roquefort o Gorgonzola consiguen realzar su sabor si los acompañamos de un Sauternes (vino dulce francés), mientras que el Stilton casa magníficamente con un Oporto (vino dulce fortificado de gran intensidad aromática).

Igualmente, los quesos que poseen un sabor fuerte, como el Parmesano, maridan a la perfección con un Amarone (vino italiano de cuerpo seco), un Cabernet Sauvignon o un Vino Nobile di Montepulciano (uno de los vinos más antiguos de Italia). Y para terminar, los quesos suaves suelen maridar mejor con vinos como un Pinot Gris (o grauburgunder), un Sauvingon Blanc o incluso un Pinot Noir (un vino elegante de sabor dulce y agudo). Si nos interesa probar alguna de estas combinaciones, os recuerdo que podemos adquirir vinos y licores online para facilitar su búsqueda, ya que no suelen estar disponibles en todos los sitios.

Vinos para acompañar postres

Y como todas las comidas terminan con un buen postre, también hay sitio para esos vinos que maridan estupendamente con casi todos los postres. Por dar algún ejemplo, la tarta de manzana (o “pie” como le llaman los anglosajones) casa perfectamente con un vino Sauternes por su equilibrio de dulzura junto a un toque de acidez. Y si se trata de postres que estén elaborados con chocolate, un ingrediente muy recurrente en la mayoría de ellos, encontramos su pareja perfecta en un buen Moscatel (vino seco y aromático), Oporto o cualquier vino espumante.

Bebidas espirituosas

Estas bebidas con grado alcohólico se obtienen destilando diferentes materias primas de procedencia agrícola, como uvas, cereales, frutos secos, caña, etcétera. Por poner un ejemplo tenemos el brandy, el cual se logra destilando distintos vinos, terminando su proceso de envejecimiento en barricas de roble. El nivel de alcohol no debe ser mayor al 50%, y de entre las bebidas alcohólicas, el mejor maridaje lo hallamos con el chocolate y otros alimentos elaborados con este ingrediente.

Whisky: su producción se logra a partir del mostro de cereales como el trigo, malta, centeno, cebada o maíz, finalizando con un proceso de envejecimiento. Sirve para combinar con muchos platos, como los elaborados con carnes rojas ahumadas u otros que lleven quesos madurados de estilo al Brie. El whisky es excelente para maridar un pastel de pacanas (pecan pie) o un helado de crema con frutas secas.

Ron: esta bebida se obtiene gracias a la fermentación de jarabes y melazas provenientes de la caña de azúcar. Casa de forma sublime con platos de mariscos que lleven salsas ligeramente ácidas, como podría ser la de maracuyá; también con platos elaborados con ajonjolí. Para las recetas dulces, también combina a la perfección con el chocolate, aunque saliéndonos fuera de las lindes gastronómicas, la mejor unión que podría tener el ron, es un buen habano.

Ginebra: la ginebra o gin se produce con la destilación de cereales y distintas bayas. Sirve para acompañar de manera perfecta platos fuertes que contengan como ingredientes el queso parmesano y otros productos marinos como almejas, mejillones, bacalao o anchoas. En el terreno de los postres, es excelente combinándolo con tartas de queso o frutos del bosque, ya que sirve para realzar los sabores frutales.

Vodka: esta bebida de origen ruso se elabora con un proceso de destilado de cereales que posteriormente es filtrado con carbón activo. Es recomendable para tomar junto a platos de sabores fuertes, como los que lleven salmón ahumado o caviar.

Cava o champán: estas bebidas se deben servir muy frías, ya que cuidar el factor de la temperatura será decisivo a la hora de realzar y saborear la esencia de cualquier cava o champán. Sirven para maridar aperitivos y postres en general, y casi podríamos decir que cualquier receta, ya que son los únicos vinos espumosos naturales que casan bien con la mayoría de comidas; tan sólo debemos escoger el correcto para cada plato: brutos, secos, dulces…

Licores: esta clase de bebidas alcohólicas poseen un mínimo de 100 gramos de azúcares por litro de líquido, elaborándose al aromatizar alcohol destilado. Si debemos acompañar unos aperitivos, podemos darle un toque de glamour con un licor de vino blanco, cuyo mejor exponente sería el vermut. Si hablamos de su maridaje con postres elaborados con frutas, nada mejor que licores frutales; si son postres basados en chocolate, son ideales los licores de café, amarula o chocolate cremosos para conseguir una amalgama de ambrosías en nuestro paladar.

El licor de almendras nos servirá como mejor acompañante de postres elaborados con frutos secos. Y el licor de whisky, será perfecto casi con la mayoría de postres, pero en especial si lo servimos con postres helados de crema. Podemos comprar licores online si queremos encontrar el producto deseado, ya que existe una oferta muy extensa y completa en Internet.

Aguardiente: esta bebida espirituosa se produce destilando fermentos alcohólicos de caña, cereales, frutas, vinos o sidras, poseyendo una graduación que oscila entre 28º y 60º grados. Combina de manera impecable con cebiches (carne marinada con aliños cítricos), mariscos o el guacamole; también es excelente si lo queremos presentar junto a platos o pasteles dulces, helados o bombones.

Tequila: el tequila se elabora por medio de la maceración y doble destilado de la piña del agave azul, un proceso que se lleva realizando en México desde el siglo XV aprox. Para que la combinación sea perfecta, el tequila debe servirse frío (de 14º a 24º grados) sobre todo si tiene una maduración joven, pero algunos puristas defienden el tomarlo a temperatura ambiente. Como no podía ser de otra forma, marida estupendamente con platos típicos de la gastronomía mexicana, como recetas fuertes basadas en chiles, salmón ahumado, cebiches y en concreto con camarones. Los tequilas de maduración joven son excelentes para acompañar postres a base de frutas, mientras que los tequilas más añejos casan mejor con postres más dulces y cremosos.

Cócteles

Los cócteles también poseen su ciencia en cuanto al maridaje, aunque por regla general debemos observar qué bebida es la predominante en la mezcla, para conservar mejor la armonía. Si el sabor principal en el cóctel procede de los zumos de frutas empleados en su elaboración, lo más aconsejable es combinar esas frutas en la receta; un ejemplo sería el caso del margarita (cóctel elaborado con tequila, triple sec y zumo de lima o limón), donde la esencia de limón combina de forma sobresaliente con un plato de ostras a la parmesana; por otra parte, el coco y la piña de una Piña Colada (elaborada con ron blanco, leche de coco y zumo de piña) crean un armonía especial con un plato de camarones al ajillo.

Cócteles cítricos: los cócteles con un toque cítrico casan a la perfección con los pescados, ya que consiguen realzar su sabor, ayudándonos también a tener una mejor digestión y evitar la sensación de pesadez de estómago. Un exponente de esta clase de cóctel sería el margarita, muy empleado por los mexicanos para acompañar sus comidas.

Cócteles con licores fuertes: se debe prevenir los maridajes de licores fuertes o recios con carnes rojas y salsas pesadas. En este grupo de licores fuertes, entrarían todos los que se elaboran a partir de la destilación de vegetales y poseen una graduación alcohólica superior a 30º grados.

Cócteles con vodka: cuando el vodka se toma combinado en un cóctel, resulta ideal para acompañar platos ahumados como el salmón. También puede emplearse para maridar recetas que contengan caviar.

Cócteles secos: estas combinaciones de cuerpo seco son excelentes para tomar con recetas ligeramente saladas. Un ejemplo serían los platos elaborados con anchoas. Esta clase de cócteles se deben preparar con poca bebida dulce y una base alcohólica prevalente ante todo, como ocurre con los cócteles aperitivos.

Cócteles de café o chocolate: los platos de postre se prestan a muchas más combinaciones de las normales, y es donde disponemos de mayor margen para maridar, ser creativos y sorprender. De aquí podemos deducir el amplio espectro que presentan los cócteles a base de chocolate y café, ya que pueden servir como postre por sí mismos tomándolos solos, y en general, para acompañar cualquier dulce.

Para preparar los cócteles que requieren licores más especiales, podemos dirigirnos a una tienda de vinos y licores de Internet y así acceder a un repertorio más extenso.

Cócteles con vinos

Si hablamos de vinos o los cócteles que elaboramos con ellos, debemos saber que no hay que combinarlos con platos que lleven ajo, cebolla o vinagre, ya que estos tres componentes son antagonistas del vino. Otro enemigo del vino serían las recetas elaboradas con apio, y más si hablamos de vinos jóvenes y cavas, aunque este vegetal se admite a la hora de maridar con vinos rosados y blancos semisecos.

Cócteles con vinos rosados: los cócteles elaborados con vinos rosados casan generalmente mejor con platos de acompañamiento y en especial los que están elaborados con huevo o alcachofas. Ejemplos de recetas serían: parrilladas de verduras, tortillas, etc. También maridan a la perfección con entremeses y carnes blancas.

Cócteles con vinos blancos: si pensamos servir platos de pescado, los cócteles de vinos blancos son la mejor recomendación, sobre todo si están elaborados con vinos madurados en barricas. Si vamos a degustar algo más suave o para picar, nos decantaremos por cócteles de vinos jóvenes.

Cócteles con vinos tintos: para los cócteles de vinos tintos, encontramos un amplio maridaje con arroces, pastas, legumbres, verduras, carnes blancas asadas y en salsas, carnes rojas y quesos, por lo que el espectro es muy amplio.

Licores digestivos

Aunque las licores digestivos no pueden considerarse exactamente como maridaje, ya que no se combinan propiamente junto a los alimentos, sí representan el colofón final a una comida, y una estupenda manera de hacer que el sistema digestivo quede calmado y funcionando correctamente. Aunque su origen es algo impreciso, se cree que antiguamente los alquimistas empleaban mecanismos de destilación y se otorga su invención a los musulmanes sobre el siglo XIV.

Sus principios se basan en la extracción que efectúa el alcohol destilado a las plantas con propiedades medicinales, en un proceso de maceración. Parece ser que la Iglesia Católica fue una abanderada de estos licores de hierbas, normalizando su uso tras las comidas y dándolos a conocer como licores digestivos. Si queremos sumarnos a esta experiencia, siempre podemos comprar licores online para disfrutar de una variada gama de bebidas digestivas.

Posiblemente los primeros licores digestivos que se utilizaron fueron el coñac, el brandy o el whisky. No obstante, las costumbres han evolucionado y se han ideado infinidad de licores que han terminado ocupando el espacio de forma más exitosa que dichos precursores. Su producción y consumo queda relegado en gran medida al desarrollo de los distintos instrumentos de destilación, especialmente el alambique, un instrumento indispensable a la hora de obtener licores destilados.

Los licores digestivos se catalogan generalmente en dos grupos: los licores naturales, que son aquellos que se logran como un aguardiente endulzado de plantas o frutas; y los licores artificiales, que se consiguen gracias a la maceración en alcohol ya destilado de frutas, plantas, especies, hierbas, y que también se endulzan. De igual manera, dentro de esta simple organización hay licores simples, o sea, producidos con una sola sustancia, como el licor de endrinas (Pacharán); y licores mixtos, que son los que están compuestos por una producción de múltiples ingredientes, como el Chartreuse o el Benedictine.

Generalmente, y debido a su cometido digestivo, el momento perfecto para tomarlos es cuando acabamos de comer tras el postre. No obstante, esto depende a veces de las tradiciones y la cultura en la que se encuentra su consumo.

Esto sucede por ejemplo con el Oporto, que en nuestro país normalmente se toma al término de los alimentos. Pero en nuestro país vecino Portugal, se estima como armonía gustativa que el tawny viejo (Oporto envejecido en barricas de roble) casa a la perfección con unas almendras tostadas y ligeramente saladas. El Oporto blanco añejo y el tawny sirven para acompañar sopas y consomés, y el vintage (el único que madura en botella) es el más recomendable para el bistec de ternera.

Estos son algunos de los digestivos más afamados:

Amaretto: este licor producido en Saronno (Italia), combina el dulzor de los huesos de albaricoque con el toque amargo de las almendras, aparte de llevar esencias de 17 plantas y frutas aromáticas, teniendo un nivel de alcohol entre 25º y 30º grados.

Bénédictine: este licor es un aguardiente de vino macerado que atesora la esencia de más de 27 plantas, especias, cortezas y raíces. Fue ideado en 1510 por el monje benedictino Dom Bernardo Vincelli como vigorizante para mitigar el cansancio de sus hermanos frailes. La fórmula se perdió durante la Revolución Francesa, pero luego fue redescubierta por Alexandre le Grand, que lo volvió a comercializar en 1863. Actualmente su composición se conserva en el más absoluto de los secretos y sólo es conocida por tres personas. Su graduación alcohólica es de 40º grados.

Calisay: licor producido en España cuya fórmula original exportó un monasterio benedictino de la Bohemia (República Checa) a la zona catalana en el año 1854. Está compuesto por plantas aromáticas y balsámicas, raíces, cortezas, hojas, flores, frutos y semillas.

Cantueso: este licor procede de la zona de Alicante en España. Se elabora con la flor y el pedúnculo (parte que une la flor al tallo) de una planta llamada cantueso, destilada con alcohol neutro y envejeciendo la mezcla en barricas de roble. Su graduación alcohólica está entre 25º y 35º grados.

Cassis: también llamado “crema de grosella negra”, es un licor dulce francés de color rojo oscuro originario de la región de Borgoña. Se produce con bayas de grosella negra maceradas en alcohol refinado al que se añade azúcar de remolacha. Posee una graduación que comprende entre 16º y 20º grados.

Cointreau: es la marca con la que se comercializa este licor triple sec de origen francés, de tipo curaçao y que se elabora con cáscaras de naranjas, tanto dulces como amargas. Tiene una graduación de 40º grados, siendo muy aromático.

Chartreuse: este conocido licor toma su nombre del monasterio cartujo de la Grande Chartreuse, ya que fueron los monjes de la Orden de los Cartujos quienes lo elaboraron por primera vez en 1605. Concretamente fue el padre Jerome Maubec quien lo ideó con la intención de crear una bebida que fortaleciera a sus hermanos cartujos de la orden emplazada en el corazón de los Alpes.

Su elaboración cuenta con unas 130 hierbas maceradas en aguardiente de vino que luego es procesado, mezclado con miel destilada y jarabe de azúcar, y finalmente se envejece en barricas de roble. Su receta se mantiene en un estricto secreto que sólo conocen dos monjes cartujos y transfieren de generación en generación a otros miembros de la orden. La preparación de las hierbas se realiza en el monasterio y posteriormente se lleva a la destilería en enormes sacos de tela. Posee una alta graduación, de entre 43º y 55º grados.

Drambuie: de procedencia escocesa, este licor se elabora con whisky de malta, hierbas aromáticas, miel de brezo y diferentes especias (como azafrán y nuez moscada). Su fórmula, como viene siendo habitual, es secreta desde que fuera concebida en el siglo XVIII. Posee una graduación alcohólica de 40º grados.

Grand Marnier: este licor francés fue creado en 1880 por Alexandre Marnier-Lapostolle, y se elabora con una mezcla macerada de coñac y una esencia destilada de cortezas de naranjas amargas. Tiene una graduación alcohólica de 40º grados, poseyendo diversas variedades que pueden utilizarse como digestivo o bien como aderezo en cócteles y postres.

Licor 43: de origen español, en concreto de Cartagena, este licor toma su nombre del número de ingredientes que lo integran, unas 43 diferentes clases de cítricos, frutas y especias del Mediterráneo. Posee un color dorado, un sabor muy dulce con toques vainillados y una graduación de entre 31º y 34º grados.

Marrasquino: o Maraschino, este licor originario de Dalmacia, Croacia, actualmente se produce en Italia. Se elabora empleando una variedad de cerezas silvestres denominadas marrascas junto a azúcar, almendras y miel. Posee un cuerpo delicado y aglutinante, es incoloro pero con una gran fragancia, tiene un sabor dulce y una graduación alcohólica de 30º grados.

Pacharán: o Patxaran, es otro licor español de la zona navarra con un origen que se remonta a la Edad Media. Se logra macerando endrinas (unas bayas de color negro-azulado del arbusto llamado endrino) con un alcohol azucarado y anisado (aguardiente anisado). Tiene una graduación de 25º a 30º grados.

Parfait amour: este licor se elabora en Francia y Holanda, aunque tiene diferentes productores que desarrollan sus propias versiones con toques diferentes. Lucas Bols lo prepara con una base de curaçao (licor de melocotón con aroma de naranjas) y le confiere su aroma empleando pétalos de rosa, vainilla y almendras. La empresa Marie Brizzard, emplea sin embargo como base el Burdeos, logrando un sabor parecido al de Lucas Bols. Finalmente, la holandesa DeKuyper utiliza otro destilado para su base, al que agrega limón coriandro, violetas y auténtica vainilla de Madagascar para darle aroma. Posee una graduación alcohólica de 36º grados.

Peppermint: o Pippermint es un licor de origen francés elaborado con menta. Posee un color verde y es muy aromático, con una graduación de 30º a 40º grados.

Southern Comfort: este licor estadounidense se elabora a partir de alcohol rectificado con frutas como melocotones y naranjas, especias y sabores de whisky bourbon, con diferentes gamas y graduaciones, como 50º, 35º o 21º grados.

Tía María: este licor se elabora con aguardiente de caña (ron), granos de café, vainilla, especias de Jamaica y azúcar, con una graduación de 31,5º grados.

Como veis, existen infinidad de licores digestivos, y eso que aquí sólo hemos plasmado los más emblemáticos. Si os interesa encontrar alguno de ellos, os aconsejo un portal de vinos y licores online con el fin de agilizar su búsqueda.

Finalmente, esperamos que esta información sobre el maridaje de bebidas espirituosas y comida os ayude a adentraros en este interesante mundo y os sirva para realizar una mejor elección. ¡Que aproveche!

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